リュウジの最高傑作焼きそば

先にたれを作る。小さめのボウルに鰹粉2g、付属の粉末ソース1袋、酒大さじ1、みりん大さじ1/2、カレー粉小さじ1/4、オイスターソース小さじ2、コショウ2振りを混ぜ合わせる。

💡 先に混ぜておくのが肝心。麺を熱い鍋に入れてからは30秒ほどしか余裕がなく、その段階で粉末をそのまま振ると塩気のダマが残る。

長ねぎ30gはぶつ切り、にんにく1片は潰す。豚バラ80gに塩コショウで下味をつけ、にんじん20gは細切り、キャベツ60gは一口大に切る。

フライパンにラード大さじ1を中火で溶かし、長ねぎとにんにくを入れる。甘い香りが立ち、周りの油が色づくまで2〜3分炒める。

💡 これらは食べるために炒めているのではなく、香りを脂へ移している。これが「香味油」で、レシピの前提そのもの。

麺を袋から出してそのまま香味油に広げ、押しつける。触らずに2〜3分焼き、底に焼き色とカリッとした部分ができるまで。

麺だけを取り出して皿に置く。長ねぎとにんにくは鍋に残す。

💡 無駄な手間に見えて、実は一番真似する価値がある一手。麺はもう仕上がっているが、ねぎとにんにくはまだ——そして麺が耐えられない火加減が必要になる。

火を強め、長ねぎとにんにくを焦がす。縁がしっかり黒くなるまで1〜2分、香りが甘さから香ばしさに変わるまで。

💡 普通なら焦げは失敗だが、ここでは狙い。焦がしたねぎとにんにくが、スーパーの麺に鉄板屋台のような香ばしさを与える。黒くなるまで攻めつつ、えぐみが出る前で止める。

下味をつけた豚バラを入れ、強火で2分炒める。ピンク色が消え、脂が出てくるまで。

にんじんとキャベツを加えてさらに2分炒める。キャベツの縁がしんなりし始め、まだ歯ごたえが残る程度で。

麺を鍋に戻し、混ぜておいたたれを回しかけ、もやし100gを加える。強火で1分ほど全体をあおる。

💡 たれは空いた鉄面ではなく麺の上に回しかける——熱い金属に直接触れると糖分が数秒で焦げる。そして手早く。もやしは火を入れすぎた瞬間にへたって水が出る。

麺を仕上げる間に別のフライパンで目玉焼きを作る。黄身は半熟のまま。

焼きそばを皿に盛り、目玉焼きをのせる。

青のりと紅生姜をたっぷりのせて仕上げ、麺の焼き目が生きているうちに食べる。

💡 食卓で黄身を崩して麺にからめる。彼の文には書かれていないが、目玉焼きがのっている理由はそこにある。