リュウジの究極の生姜焼き

豚ロース2枚（240g）の両面に塩コショウをする。

浅めの器に生姜15gと玉葱60gをすりおろし、酒大さじ1を加えて混ぜる。

💡 玉葱はおろし金の細かい面ですりおろし、汁も残す——効いているのは汁の方。豚肉を柔らかくするのは生玉葱の酵素で、繊維はそれを運んでいるだけ。

豚肉を漬け汁に入れて両面にからめ、常温でちょうど15分置く。

💡 15分、それ以上ではない。おろし玉葱は強力で、1時間漬けると表面が崩れ、食感がぼそぼそになる。ここは本当にタイマーをかけるべき工程。

豚肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の水気を拭き、付いた玉葱をこそげ落とす。つけ汁は取っておく——捨てない。

💡 濡れた肉は焼けずに蒸れ、残った玉葱は数秒で真っ黒に焦げる。家庭の生姜焼きが灰色になる原因はこの二つ。

各肉の両面に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。

フライパンに油を中強火で熱し、豚肉を並べる。片面を約2分、縁が白くなり底に焼き色がつくまで焼く。

💡 薄力粉は二役——素のままより早く焼き色がつき、最後にたれが絡む足場になる。なければたれは滑って皿に落ちるだけ。

返して裏面を1〜2分、火が通るまで焼く。豚肉は皿に移す。

ここからたれ。取っておいたつけ汁を同じフライパンに入れ、醤油大さじ1と2/3、砂糖小さじ1、みりん小さじ2、味の素3振りを加える。

💡 フライパンの底に付いた焼き目がここでたれに溶け出す。同じフライパンを使う理由はこれだけ——洗ってしまえば旨みの半分を捨てることになる。

中強火でしっかり沸かし、1〜2分煮る。生の玉葱の匂いが消え、たれが少しとろむまで。

💡 つけ汁を沸かすのには二つの理由がある。生の豚肉が触れた液体なので加熱が必要であること、そして沸かすことで生玉葱の刺激が甘みに変わること。温める程度で済ませないこと。

煮立ったたれを、皿の豚肉にそのままかける。

この作り方の核心がここ——肉は焼き、たれは別に作り、出会うのは皿の上だけ。

💡 多くの生姜焼きは肉を入れたままたれを加えて煮詰める。それは豚肉を塩気のある液体で5分余計に煮ることであり、生姜焼きが硬くパサつく典型的な原因。分けておくことが、彼の生姜焼きが柔らかい理由。

彩りに乾燥パセリを散らし、横に千切りキャベツとマヨネーズを添え、ご飯と一緒に供する。