リュウジの塩麻婆豆腐

木綿豆腐300gを2cm角に切る。

水1リットルに塩小さじ1を入れて沸かし、豆腐を入れて2〜3分静かに下茹でする。湯を切る。

💡 誰もが飛ばす工程であり、麻婆に豆腐の「角」が残るか「くず」になるかを決める工程。塩湯で下茹ですると表面が締まり水が抜けるので、混ぜても崩れず、あとでたれを薄めることもない。

フライパンにごま油小さじ2を中強火で熱し、豚ひき肉120gを入れる。ほぐしながら3〜4分、焼き色がついて脂が出るまで炒める。

にんにく5gと生姜5gを加え、香りが立つまでさらに1分炒める。

💡 香味は肉の前ではなく後。豚肉に焼き色がつくまでの時間で、にんにくと生姜は焦げてしまう。このタイミングなら豚の脂で炒められ、1分で足りる。

水200ccを注ぎ、創味シャンタン小さじ1、塩小さじ1/3、下茹でした豆腐300g、黒コショウを入れて沸かす。

小さめのボウルに酒大さじ1と1/2、柚子胡椒小さじ2、片栗粉小さじ2を入れ、なめらかな水溶きにする。

💡 片栗粉を水ではなく酒で溶き、柚子胡椒も同じ水溶きに混ぜている点に注目。柚子胡椒が最後に一気に入り、ほとんど加熱されない——柑橘の香りが生き残る仕組み。早く入れて煮ると香りは飛んでしまう。

沈殿しないようもう一度混ぜてから、沸いた鍋に注ぎつつ静かに混ぜる。

1分ほど沸かしたまま混ぜ、たれにとろみがつき、濁りが取れてつやが出るまで。

💡 片栗粉はしっかり沸かさないと固まらず、粉っぽさも抜けない。沸ききらない状態でとろみをつけると、皿に盛って1分で緩んで戻る。

ここからは混ぜるというより押すように、豆腐の角が崩れないよう静かに動かす。

💡 中華の作り手が鍋を振ったりお玉の背を使ったりするのは、まさにこのため。かき混ぜる動きだと、下茹でした豆腐300gは4回ほどでそぼろ状になる。

刻んだ長ねぎ40gを加え、わずかにしんなりしつつ色が残る程度に1分煮る。

火を止め、仕上げにごま油を回しかける。

たれがご飯の上にとどまるとろみのあるうちに、熱いご飯と共にすぐ供する。