リュウジのケチャップを使わないオムライス

にんにく10gと玉ねぎ60gをみじん切りにし、鶏もも肉100gは小さめに切る。

フライパンにバター10gを中火で溶かし、にんにくを1分ほど、甘い香りが立つまで炒める。玉ねぎを加え、透き通るまで2〜3分炒める。

トマト缶1/2（200g）を加え、中火で6〜8分、実を潰しながら煮詰める。レンガ色に濃くなり、スプーンでなぞった跡が残るまで。これがトマトベース。

💡 早めに切り上げないこと。ここがケチャップの代役であり、ケチャップはすでに濃縮され甘みも加えられている。トマト缶はそのどちらでもない。まだ水っぽく酸が立っているなら、まだ足りない。

トマトベースをボウルに移し、半量ずつに分ける。

フライパンを拭き、オリーブオイル小さじ1を入れ、塩コショウした鶏肉を中強火で3〜4分、火が通って軽く焼き色がつくまで炒める。

トマトベースの半量、ご飯200g、黒胡椒、コンソメ小さじ1と1/3、砂糖小さじ1を加える。ご飯をほぐしながら2〜3分炒め、全粒に色がつき、フライパンの水気が飛ぶまで。

ご飯を皿に盛り、スプーンの背で楕円形に整える。脇に置いておく。

💡 熱くて形が作れるうちに整える。卵は上にのるので、下のご飯が型になる——平らに盛れば平らなオムライスになる。

ソースを作る。残りのトマトベース半量をフライパンに戻し、水50cc、コンソメ小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、黒胡椒を加える。弱火でかけられる濃度になるまで温め、保温しておく。

卵2個に塩1つまみ、味の素1振り、水大さじ1を加え、しっかり混ぜ合わせる。

フライパンをきれいに拭き、バター5gとオリーブオイル小さじ1を入れて中弱火にかける。バターが溶けて静かに泡立つまで——焦がさない。

卵を流し入れ、中弱火で加熱する。最初の10秒は箸で外側を内側へ寄せ、あとは触らずに半熟まで——底はまとまり、表面はまだつやがあって濡れている状態。

💡 「中弱火」が指示であり、このレシピで最も難しいところ——このレシピだけ初級ではなく中級としている理由でもある。強火だと表面がまだ液体のうちに底が数秒でゴムのような膜になる。焦げ色がつき始めたら熱すぎる合図。一度完全に火から外して落ち着かせる。

半熟の卵をフライパンから滑らせ、ご飯の山にかぶせる。包むのではなく、形に沿って落ち着かせる。

温めたトマトソースを上からかけ、すぐに供する。

💡 普通のオムライスならここでケチャップをかける。このレシピはその場所にこのソースを置くために存在している——習慣でケチャップをかけないこと。