リュウジの至高のお好み焼き

長芋の皮をむいてすりおろし、ぬめりのあるペースト100gを用意する。

💡 生の長芋で手が痒くなる人もいる。片端の皮を残して持つか手袋を。痒くなったら酢水で流すと落ち着く。

大きめのボウルに、すりおろした長芋、水75cc、薄力粉75g、鰹粉4g、卵2個、味の素5振り、塩小さじ1/3を入れ、なめらかになるまでよく混ぜる。

刻んだキャベツ250gを加え、全体に生地がからむ程度にさっと合わせる。

💡 キャベツは最後に、最小限だけ混ぜる。塩とキャベツが出会うと水が出始め、置いておくと生地が水っぽく平坦になる。生地はしっかり、キャベツはさっと。

冷たいフライパンの底に豚バラ200gをまんべんなく敷く。余ったら刻んで生地に混ぜる。

フライパンを中火にかけ、豚バラが白くなり脂が出始めるまで焼く。

💡 出てきた豚の脂がフライパン唯一の油。冷たい状態から始め、材料に油がない理由がこれ。

生地を豚バラの上に流し入れ、2〜3cm厚の円形に広げる。押さえつけないこと。

中火で3分弱焼き、縁が固まって乾いた見た目になり、底に焼き色がつくまで。

💡 ヘラで押さえたくなるのを我慢する。押すと長芋が抱え込もうとしている空気と蒸気が逃げ、軽さのない詰まった円盤になる。

一気に思い切って返し、豚バラの面を上にする。

💡 直接返すのが怖ければ、皿に滑らせてからフライパンをかぶせてひっくり返す。ためらった中途半端な返しが、崩れる一番の原因。

蓋をして10分焼く。その間に数回返す。

蓋が鉄板の代わりになる。蒸気を閉じ込め、外に焼き色がつく間に250gのキャベツにしっかり火を通す。

💡 動画の主張の核心。蓋のない家庭の鉄板では、あれだけの生キャベツが柔らかくなるずっと前に表面が焦げる。蓋をすれば蒸気が中を、鉄板が外を受け持つ。

火の通りを確認する。中心に串を刺して抜いたとき、生地が付かず熱くなっていて、キャベツがきしまず柔らかければ完成。

皿に滑らせ、お好み焼きソースを塗り、マヨネーズをジグザグにかける。

鰹節と青海苔をたっぷりのせ、鰹節が熱で踊っているうちに供する。