リュウジの至高を越えたナポリタン

ソーセージは斜め切り、玉ねぎ50gは薄切り、マッシュルーム40gも薄切りに。にんにくは刻む。ピーマン30gは輪切りにし、他とは分けておく。

広めのフライパンに油小さじ1を中火で熱し、ソーセージ・にんにく・玉ねぎを2〜3分炒める。玉ねぎが透き通り、ソーセージの縁に焼き色がつくまで。

マッシュルーム40gを加えてさらに2分、水分が飛んで色づき始めるまで炒める。

ケチャップ大さじ3とウスターソース小さじ1を加え、熱いフライパンでしっかり1分ほど炒める。ケチャップが鮮やかな赤からレンガ色に濃くなり、甘い香りではなく香ばしい香りが立つまで。

💡 ケチャップを炒めることは、ナポリタンで最も重要な一手。生のケチャップは砂糖と酢の味だが、炒めると酸の角が取れて旨みに変わる。ここを飛ばすと「パスタにソースをかけただけ」の味になる——ナポリタンが子どもっぽいと言われるときの、まさにその味。

水360ccとコンソメ小さじ2/3を入れ、しっかり沸かす。

乾麺のパスタ100gをそのまま鍋に入れる。柔らかくなったら押し沈め、束にならないよう広げる。

💡 これが彼のワンパン方式で、ざるが不要な理由。パスタのでんぷんが流しではなくソースに直接出て、それがとろみになる——このレシピに生クリームもルーも一切ない。

中強火で7分ゆでる。時々混ぜながら、麺が柔らかくなるにつれて水分を飛ばしていく。

💡 たっぷりの湯でゆでるときより頻繁に混ぜること。水分が少ないので、1.6mmのパスタは目を離した瞬間に鍋底や麺同士でくっつく。

7分で麺はアルデンテになり、水分はほぼ飛んで、たまらずに麺にからむ濃いソースが残っているはず。

💡 7分で水っぽければ火を強めてもう1分あおる。乾きすぎ、または芯が残るなら熱湯を大さじ1ずつ足して続ける。7分は彼のフライパンでの時間で、環境によって多少ずれる。

2回目のケチャップ小さじ2、バター10g、輪切りのピーマン30gを加える。

火にかけたまま1分ほどあおり、バターがソースに溶け、ピーマンが鮮やかな緑でわずかに火が入った状態にする。

💡 2回目のケチャップがここに入る理由は1回目と正反対。1回目は生の角を飛ばすために炒め、こちらは失われたトマトのフレッシュさを少し戻すために遅れて入れる。分ける理由はここにある。

皿にねじるように、喫茶店のように高く盛りつける。

黒胡椒と粉チーズをたっぷりかけて仕上げ、熱いうちに食べる。