リュウジの至高の唐揚げ

鶏モモ肉を4cmほどの一口大に切る。皮は各ピースに付けたままにする。

💡 皮を下にして押さえながら切る。皮は滑りやすく、上から刃を当てると逃げてしまう。

にんにく1片をボウルに直接すりおろす。

醤油（大さじ3強／45ml以上）、みりん大さじ1、酒大さじ1、味の素8振り、ナツメグ5振りを加え、均一になるまで混ぜる。

💡 ナツメグはボウルの上で量る。固まりやすく、1振り多いだけで「ほのかな温かみ」が「香水っぽさ」に変わる。

鶏肉を入れ、手で全体にだれが行き渡るまで揉み込む。

常温で20〜30分置く。冷蔵庫ではない。

💡 彼が「常温」と明記しているのには理由がある。冷えた肉は入れた瞬間に油温を下げ、火の通りもムラになる。暑い時期なら20分で十分。

鶏肉が半分浸かる深さまで鍋に油を注ぎ、中火にかけて中温（約170℃）にする。

💡 温度計がなければ片栗粉をひとつまみ落とす。170℃なら一度沈んでから細かい泡とともに上がってくる。底に沈んだままなら待ち、触れた瞬間に激しく泡立つなら熱すぎる。

油が温まる間に、鶏肉を1つずつだれから取り出し、余分を軽く切ってから片栗粉をまぶし、表面が乾いた状態にする。

💡 揚げる直前にまぶす。前もってやると水分を吸って糊状になり、油の中で衣が剥がれてしまう。

皮を下にして1つずつ入れる。指1本分の間隔をあけ、詰め込みすぎない。鍋が小さければ2回に分ける。

💡 初心者が一番やりがちなのが入れすぎ。入れるたびに油温は下がり、160℃を切ると衣はカラッとせず油を吸う。慌てて一度に揚げるより、落ち着いて2回に分けた方がいい。

約3分は触らずに揚げる。下面が固まって薄い黄金色になり、泡の音が大きく安定するまで。

裏返して3〜4分揚げ、濃いきつね色でカリッとするまで。水分が抜けるにつれ泡は小さく静かになる——この音の変化が揚げ上がりの合図。

💡 半分しか浸かっていないので、返すのは必須。そうしないと上半分に火が入らない。

取り出して網か重ねたキッチンペーパーにのせ、2分ほど油を切る。

💡 皿より網。平らな皿だと蒸気がこもり、1分で底の衣がしんなりする。

熱いうちに盛り、レモンを添えてすぐに食べる。