リュウジのシン・炒飯

長ねぎの青いところ15gを切り分け、白い部分25gは刻む。生姜3gはすりおろすか細かく刻み、豚肉50gは小さく切る。

フライパンにラード大さじ2を中火で溶かし、青ねぎを入れて濃い色になりカリッとし、脂から強くねぎの香りが立つまで3〜4分揚げる。青ねぎは取り出して捨てる。

💡 いま「ねぎラード」を作った。青ねぎは運び役で、香りを脂へ移すことだけが仕事、そして退場する。食べようとしたり残したりしないこと——この時点では出がらしで、焦げるだけ。

ラードに香りが移る間に、小さめのボウルに豚肉と醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1を入れ、全体にからむよう混ぜて置いておく。

ねぎラードの火を強め、下味をつけた豚肉を入れる。ピンク色が消え、まとった調味料がフライパンでカラメル化するまで2分炒める。

💡 ご飯に後から味付けするのではなく、豚肉に先に醤油とオイスターソースをまぶしておくと、調味料が肉に付いたまま熱いフライパンに直接触れてそこで焼き付く。最後に味付けすると「塩辛いご飯」になるが、この順なら「味の付いた豚肉」になる。

生姜3gを加え、香りが立つまで30秒炒める。

溶き卵2個を流し入れ、すぐにその上へ温かいご飯200gをのせる。

💡 まだ液体の卵の上にご飯をのせるのは定番の手——卵が米粒をコーティングし、横で塊にならない。ご飯が温かい必要があるのもこのため。冷やご飯は固まり、卵は米粒ではなくその塊の周りで固まってしまう。

ご飯を鍋肌に押し付けてほぐしながら、強火で2分ほど卵とあおる。全粒がコーティングされてパラパラになり、卵に火が通るまで。

塩小さじ1/3、ハイミー8振り、黒胡椒、刻んだ白い長ねぎ25gを加え、さらに1分あおる。

酒大さじ1を鍋肌から回し入れ、すぐにあおる——ジュッと音を立てて数秒で飛ぶはず。

💡 酒は最初ではなく最後に、ご飯の上ではなく熱い鍋肌から。触れた瞬間に蒸気になって鍋に付いた米粒を剥がし、ご飯を濡らさずに香りだけを残す。中央に注ぐとご飯を蒸してしまう。

食感を確認する。米粒はパラパラで、ラードのつやがあり、べたつかず乾きすぎてもいない状態。

小さな器に押し込んで皿に返し、定番のドーム形にする。そのまま盛ってもよい。

紅ショウガを少しのせ、すぐに食べる。