リュウジの最高傑作カルボナーラ

にんにくを刻み、ベーコン35gは短く切る。

広めのフライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、にんにくとベーコンを3〜4分炒める。ベーコンの縁がカリッとし、脂が油に溶け出すまで。

水350ccを注ぎ、塩小さじ1/3と味の素4振りを加えて沸かす。

乾麺のパスタ100gをそのまま入れ、柔らかくなったら押し沈める。

💡 350ccは7分でほぼちょうど使い切る量として計算されている。習慣で足さないこと——足した分だけ後で煮詰めて飛ばす羽目になる。

中火で7分ゆでる。定期的に混ぜながら、麺が柔らかくなるにつれて水分を飛ばす。

💡 ナポリタンと同じく、でんぷんは流しではなくフライパンに残る。そのでんぷん質の液体がチーズと卵と乳化してソースになる——生クリームなしで成立する理由がこれ。

7分で麺はアルデンテになり、鍋にはとろみのついたでんぷん質の液体が少量だけ残っている状態——からむ程度で、泳ぐほどではない。

すりおろしたチェダー40gを加え、完全に溶けてソースがクリーミーになるまで混ぜる。

ここでフライパンを火から外す。20秒ほど置き、底がジュージュー言わない状態にする。

💡 この一呼吸は彼の一行の作り方には書かれていないが、カルボナーラになるか「スパゲッティの上の炒り卵」になるかを分ける唯一の要素。卵のたんぱく質は65〜70℃で固まるが、沸騰直後のフライパンはそれよりはるかに熱い。

卵1個を溶いて流し入れ、絶えず素早く混ぜ合わせる。

火から外したまま混ぜ続け、卵がとろみのあるつやのソースになって麺一本一本にからむまで、およそ30秒。クリーミーであるべきで、ダマになってはいけない。

💡 30秒たってもゆるすぎるなら、最弱火に数秒だけ戻してしっかり混ぜ、また外す。強火に戻すのが炒り卵化の道。

皿にねじるように盛り、黒胡椒をたっぷり挽いて仕上げる。すぐに食べる——カルボナーラは誰も待ってくれない。