笠原家の焼き飯

長ねぎはみじん切り。ちくわ、豚肉は細かく切る。卵はボウルに入れて軽く溶いておく。

💡 すべて小さく、だいたい同じ大きさに。焼き飯はスプーンで食べるもの。ご飯粒より大きすぎる具はご飯となじまず浮いてしまう。

フライパンを油を引かずに熱する。豚肉を入れ、塩・コショウ少々をして中火で炒める。

💡 この工程がある理由がまさに「油を引かない」こと。豚バラは半分が脂。油を足せば良いものを薄めるだけ。肉自身に脂を出させれば、その脂が後の具すべてに風味を運ぶ。

3〜4分、豚肉に火が通り縁が色づくまで炒めたら、取り出しておく。脂はフライパンに残す。

同じフライパンにサラダ油(大さじ2)を入れ、中火にかけて温める。

💡 豚の脂に加えて大さじ2は多く見える。それが狙い。卵が張り付かずふわっと膨らむには十分な熱い油が要り、ご飯粒すべてに油をまとわせるにもそれだけ必要。

溶き卵を入れる。すぐに縁からふわっと膨らんでくるはず。

卵が固まるのを待たない。まだ中心が半熟のうちに、温めたご飯400gをすべてその上に加える。

💡 このレシピの技術の核心。半熟の卵はまだ流れるので、ご飯をほぐす間に粒の間に入り込み、一粒ずつに薄い黄金の衣をまとわせる。先に卵を固めてしまうと「炒り卵入りご飯」になる——別物で、しかも劣る。

2〜3分しっかり炒め合わせる。ご飯を押しほぐし、固まりがなくなり粒が一つ一つ立ってツヤが出るまで。

豚肉をフライパンに戻し、ちくわと長ねぎを加えて炒め合わせる。

💡 豚肉はすでに火が通った状態で、今ようやく戻す。これより早いと、せっかくの香ばしい焼き目がご飯から立つ蒸気でしんなりしてしまう。

味付け。塩小さじ1/2、コショウ少々、ハイミー2つまみ。一か所に固めず全体に散らしてから炒め合わせる。

仕上げに醤油小さじ1とみりん小さじ1を、ご飯の上ではなく鍋肌の熱い金属面に回し入れ、数秒ジュッとさせてから手早く炒め合わせる。

💡 必ず鍋肌へ、ご飯の上には絶対に入れない。醤油が熱い金属面に触れると一瞬で香ばしい焦がしの香りが立つ。ご飯にかけると染み込むだけで、べちゃっとした部分ができて塩辛いだけになる。日本の町中華のカウンターが皆使う「鍋肌」の一手。

すぐに器に山高く盛り、湯気の立つうちに食べる。