笠原将弘の豚の新生姜焼き

新生姜を軽く水で洗い、皮ごとすりおろす。取り分けておく。

💡 皮ごとなのは横着ではない。新生姜は皮が薄く繊維も立たず、香りの多くは皮のすぐ下にある。皮をむくと、この料理の名前そのものである香りを捨てることになる。（ひね生姜は話が別。ヒントを参照。）

玉ねぎは薄切りにする。

キャベツを細く千切りにして水にさらし、調理の間、冷蔵庫で冷やしてシャキッとさせる。

💡 水にさらすのには意味がある。千切りが水を吸って透き通り、パリッとする。熱く甘辛い豚肉に対するその冷たい歯ざわりが、生姜焼きの皿を重くせず均衡させている理由の半分。

フライパンに油(大さじ1)を入れ、中火で玉ねぎを炒める。

2〜3分ほど動かしながら、玉ねぎがしんなりと透き通り、辛い匂いではなく甘い香りが立つまで炒める。

💡 笠原は「玉ねぎがしんなりしたら」としか言っていない。2〜3分は当方の目安。玉ねぎを先に単独で炒めるのはきちんと火を通すため。ここで豚肉を入れると炒まらず蒸れてしまう。

豚こまを加えて玉ねぎと炒め合わせ、固まっているところは箸やヘラでほぐす。

3〜4分ほど、肉のどこにもピンク色が残らなくなるまで炒める。

ここから味付け。順番が肝心。まず砂糖(大さじ1)だけを肉にふり、熱いフライパンでさっと炒め合わせる。

💡 笠原が自身の作り方に「※砂糖を最初に入れてさっと炒める」と注記して強調している点。熱いフライパンで砂糖が溶け、肉に触れてカラメル化し始める。醤油や酒と一緒に入れると、ただ液体に溶けて平板に甘いだけになる。

酒・醤油・一味唐辛子少々を加え、フライパン全体を煮立たせる。

1〜2分、あおりながら煮詰め、汁気が豚肉に絡むツヤのあるタレになり、フライパンに汁が残らなくなるまで。

💡 照りが残っているうちに止める。煮詰めすぎると砂糖が焦げて苦くなり、汁気が多すぎるとタレが肉から流れて皿にたまる。

火を止め、ここで初めてすりおろした新生姜を加え、全体に絡める。

💡 このレシピ全体が懸かる一手。他の生姜焼きの多くは肉を生姜に漬けるかタレと一緒に煮るが、煮れば揮発性の香りはそのまま飛んでしまう。笠原は40gすべてを最後の一瞬まで取っておき、食卓で立つ香りが生の、爽やかな生姜の香りになるようにしている。

冷やしたキャベツの水気をしっかりきって器に盛り、その横に豚肉を盛る。キャベツにマヨネーズを添え、ご飯とともにすぐに食べる。