笠原流【ポテトサラダ】王道の作り方

じゃがいもは皮をむいて水でさっと洗い、一口大に切る。

にんじんは皮がついたまま4等分ぐらいに切る。

💡 皮つきで大きく切り、後で小さく切る——横着ではない。にんじんは小さく切ってゆでると水を吸って甘いだけの柔らかい塊になる。皮を着せたまま大きくゆでれば身が締まったまま、後からきれいに切れる。

鍋に塩を2つまみぐらい入れ、じゃがいもとにんじんを水から柔らかくなるまで茹でる。

💡 沸騰した湯に入れるのではなく、水から。煮立った湯に放り込むと、中心がまだ生のうちに外側が煮くずれる。水とともに温度が上がれば、中まで均一に火が通る。

その間に玉ねぎは薄切りにして塩もみし、ぬめりが出たら水で洗って、しっかり水気を絞る。

💡 塩もみは水分と、生玉ねぎの刺すような辛味の両方を引き出す。省けば生玉ねぎが一口ごとを支配し、後から出る水がマヨネーズを緩ませて水たまりにする。

きゅうりは塩ずりして小口切りにし、塩もみして水で洗ってしっかり水気を絞る。

💡 きゅうりは約95%が水。しっかり絞れば、水を持ち込むだけの存在から本物の歯ざわりを出す具に変わり、冷蔵庫でサラダが水っぽくなるのも防げる。

卵はゆで卵にして冷ましておく。

柔らかくなったら鍋からにんじんを取り出し、湯を捨てる。

湯をきったじゃがいもを、空の鍋のまま弱火にかけて乾煎りし、時々ゆすりながら、表面の湯気が飛んで粉をふいたようにマットになるまで水気を飛ばす。

💡 彼のポテトサラダとあなたのそれを分ける工程がこれ。ゆでたじゃがいもは目に見えない水をたっぷり含んでいる。放っておけばマヨネーズは付かない——濡れた表面を滑るだけで、味は薄まり、器の中で水が出る。30秒の乾いた熱がその水を蒸気にして飛ばし、でんぷんを開いて味を受け入れさせる。

火を止めて、じゃがいもが熱いうちに塩、砂糖、酢を少量ずつふりかけて下味を付ける。

💡 熱いじゃがいもは吸い、冷めたじゃがいもは弾く。どんな料理でもゆでたじゃがいもに下味をつける原理と同じで、彼のサラダが表面を和えただけでなく中まで味がする理由。意外なのは酢——酸味としては感じられず、マヨネーズ大さじ3を重く感じさせないための明るさとしてだけ残る。

ボウルに移し、マヨネーズ・薄口醤油・砂糖・辛子を加えて、木べらでほぐしながら混ぜる。

💡 薄口醤油小さじ1/2と辛子少々が、これをデリのポテトサラダではなく和のものにしている。静かなうま味の奥行きと辛子の温かさは、なくなって初めて気づく類のもの。

ゆで卵を手でくずしながら入れ、5mm厚さに切ったにんじん、絞った玉ねぎときゅうりを加える。

サクッと混ぜ合わせる——かき混ぜるのではなく、手早く切るように。味見して、必要なら塩で微調整する。

💡 早めに止める。ひと混ぜごとにじゃがいもは潰れ、マヨネーズの空気は抜ける。続ければ、具の残るサラダではなく滑らかなペーストになる。塊は失敗ではなく食感。

器に盛り、黒コショウをふる。