笠原将弘の最高の唐揚げ（鶏ももと手羽先）

鶏ももを掃除し、大きめの一口大に切る。思っているより大きく切ることで、中がジューシーに残る。

鶏ももに下味をもみ込む。醤油大さじ3、酒大さじ3、砂糖小さじ2、おろしニンニク小さじ2、おろし生姜小さじ2、塩2つまみぐらい。30分以上おく。

💡 「30分以上」は提案ではなく彼の設定した下限。下味の足りない唐揚げは衣の味しかしない。

手羽先は全体にフォークで穴を開け、別の下味——塩小さじ1、おろしニンニク小さじ2、ごま油大さじ1——をもみ込み、こちらも30分以上おく。

💡 同じ鶏でも下味は全く別。ももは醤油の甘辛、手羽先は塩とごま油。その対比こそがこのひと皿の狙いで、同じレシピを二度作るのではない。フォークの穴も重要——手羽先は皮が張っていて、そうしないと味が入らない。

鶏ももの下味が入ったら、ボウルに溜まった余分な汁気は捨てる。

💡 省かないこと。ボウルに残った漬け汁は粉を水っぽい衣に変え、油の中で剥がれ落ちる原因になる。

鶏ももに薄力粉を加え、全体がねっちょりするまで混ぜ合わせる。

💡 ここでは粉をはたくのではなく、ペーストを作っている。薄力粉が肉に残った下味を吸って自ら貼り付く。そのペーストの層こそ次の片栗粉が掴む足場であり、彼の衣が剥がれない理由。

そのねっちょりした鶏ももに片栗粉をまぶし、二度目の衣をつける。

💡 異なる二つの粉を、この順番で、意図的に使う。薄力粉だけでは白っぽくパンのような衣になり、片栗粉だけでは掴む足場がなく剥がれる。貼り付けるのが粉、砕けるのがでんぷん。

揚げ油を170℃に熱し、鶏ももを3分揚げて取り出し、網に上げる。

油から上げて、きっかり3分休ませる。

💡 休ませるのはサボりではなく調理。熱い衣からの余熱が冷たい中心へ伝わり、油で乾かすことなく穏やかに火を通す。彼の鶏が中までジューシーで、一度に揚げ切ったあなたの鶏がそうならない理由。

2度目、2分ほど揚げる。このとき油から上げ下げして、空気に触れさせながら揚げる。

💡 鶏を油から持ち上げるのは飾りではなく、彼の具体的な指示。空気に触れるたび表面の水分が一気に飛ぶ。それが衣を、ただ茶色いだけでなく本当にカリッとさせる。

手羽先は強力粉のみをまぶす——片栗粉も、二重の粉もなし——170℃で3分揚げて取り出す。

💡 強力粉は三つの粉の中で最もタンパク質が多く、揚げると硬くゴツゴツした、ほぼザクザクの殻になる。皮とコラーゲンを噛み切る手羽先にはその硬さが合う。ももに使えば重すぎる。

手羽先も3分休ませ、さらに2分ほど揚げる。

手羽先はしっかり油をきり、まだ熱くツヤのあるうちにホワイトペッパーをふる。

💡 黒ではなく白胡椒。木のような香りではなく華やかで鋭く、しかも手羽先にだけ。ひと皿の二つの顔を最後まで分けておく仕上げの一手。

同じ油でパセリを数秒素揚げし、鮮やかに透き通ったら引き上げる。それぞれ器に盛り、レモンと素揚げしたパセリを添える。