栗原はるみのおいしい豚汁

大根は皮をむいて3〜4mm厚さのいちょう切りにする。

にんじんは皮をむいて同じ形に、ただし3mm厚さと大根よりやや薄く切る。

💡 この1mmの差は神経質さではない。にんじんは大根より密で、大根が柔らかくなる頃もまだ硬い。薄く切ることで両方が同時に仕上がる。

ごぼうは皮をむき、4〜5mm厚さの斜め切りにしてすぐ水に放つ。しばらくさらしてから、水気をよくきる。

💡 切ったそばから水へ。ごぼうは空気に触れて1分で色が変わり、えぐみを抱え込む。それが鍋全体に残る。水にさらせばアクが抜け、同時に変色も止まる。

こんにゃくは鍋に入れてかぶるまで水を加えて火にかけ、煮立ったら2〜3分ゆでてあく抜きをする。水気をよくきり、手で小さめのひと口大にちぎる。

💡 ここには二つの意図がある。下ゆではこんにゃく特有の石灰臭を飛ばす。手でちぎれば断面がゴツゴツして味噌汁がよく染みる。包丁で切ると表面がつるりとして、最後の一口まで味が入らない。

まいたけは石づきを取り、小房に分ける。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。豚肉は7〜8cm幅（3等分）に切る。

鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立たせる。

煮立ったら大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れ、蓋をして5〜7分煮る。

💡 最も硬い四つを一緒に入れ、鍋を独占させる。柔らかいもの、火の早いものはまだまな板の上で待たせておく。

その間、フライパンに油をひかずに豚肉を焼きつけ、ただ火を通すのではなく、本当にカリッとするまで炒める。

💡 汁物なのにフライパンを別に使う。洗い物が増えるだけに見えるが、彼女の豚汁が「おいしい」と冠される理由はここにある。油を引かずに焼きつければ、だしで煮ただけでは決して出ない香ばしい肉の風味が生まれる。煮た豚肉は灰色になり、汁にほのかな臭みを残すだけ。

出てきた脂をペーパータオルで拭き、肉だけを鍋に加える。

💡 豚の脂を捨てるのは旨みを捨てるように感じる。まさにここで彼女の豚汁は他のほぼすべてと袂を分かつ。多くは鍋に油をひいて豚肉を炒めることから始め、一滴も残さず使う。豚汁がしばしば脂の膜を張って出てきて、もたれる理由がそれ。彼女は焼きつけることで既に旨みを肉の中に入れている。残った脂はもう脂でしかない。拭き取ること。

まいたけ、長ねぎを加えて、みりんを入れる。

💡 きのことねぎは最後に入れ、ほとんど煮ない。まいたけを10分煮れば灰色にくたびれ、香りを手放してしまう。2分なら、まだ肉厚のまま。

煮立ちを少し落ち着かせてから、みそを溶き入れる。まず大さじ4から、お玉やこし器に当てて塊が浮かなくなるまで溶き、味をみて、足りないときだけ5杯目を加える。

💡 みそを入れたら決して強く煮立てない。高温では数秒で香りが飛び、塩辛さだけが残る。温め直した味噌汁が最初の一杯に及ばない理由がそれ。

器に盛り、好みで七味とうがらしを振る。