栗原はるみの肉じゃが

じゃがいもは洗って皮をむき、1個を4等分に切って水にさらし、水気をよくきる。

💡 水気はしっかり、本当にしっかりきる。濡れたじゃがいもを4の熱い油に入れると激しくはね、炒まらず蒸れてしまう。

玉ねぎは皮をむき、芯をつけたまま1個を6等分のくし形切りにする。

💡 本人の注記が説明している。薄く切るとすぐにくたくたになってしまう。芯をつけたまま6等分にすればバラバラにならず、食べ応えが残る。玉ねぎを背景ではなく「具」として扱うということ。

好みで大きい牛肉は半分に切る。

深めの鍋にサラダ油を熱してじゃがいもを入れ、中火で3〜5分、まわりが透き通ってくるまでよく炒める。

💡 じゃがいもを先に、しかも単独で。炒めることで切り口が締まり、30分煮ても煮くずれず形を保つ。鍋が乾いたら油を足すよう、本人が明記している。

玉ねぎを加えて軽く炒める。油がまわる程度でよい。

だし汁、しょうゆ、砂糖、みりん、酒を、順に加える。

💡 「順に」は当方ではなく本人の指示。煮汁の少なさに注目——野菜1.1kgに対して1と1/2カップだけ。これは汁物ではなく煮物で、じゃがいもは半分顔を出しているのが正しい。

落とし蓋をして中火で10〜12分煮る。

💡 落とし蓋は鍋ではなく食材の上に直接のせる蓋。少ない煮汁をじゃがいもの上へ返し、顔を出した部分にも火と味を入れ、具が動いてぶつかるのを防ぐ。真ん中に穴を開けたクッキングシートの円で十分。

煮ている間はそのままに。混ぜないこと。

💡 本人の注記は率直だ。落とし蓋をしたら、野菜が崩れないようあまり混ぜないこと。混ぜるたびに柔らかくなった角が落ち、その粉が澄んだ煮汁を濁らせる。

竹串を刺してみる。彼女の目安はこう——すっと通ったら、もう一息。

💡 牛肉がまだ入って火を通す必要があると思い出すまでは、逆に聞こえる指示。じゃがいもは残りの時間で仕上がる。「ちょうど」で止めれば、最後には行き過ぎる。

ここで牛肉。全体の上に広げながら入れる——肉で落とし蓋をするように。

💡 「肉で落とし蓋をするように」は本人の言葉であり、このレシピ全体の要。ほぼすべての肉じゃがは牛肉を炒めることから始まるが、彼女のそれは牛肉で終わる。薄切り肉は90秒もあれば十分。じゃがいもに必要な12分も一緒に煮れば、灰色で筋張ったものになる。上に平らに広げれば穏やかに蒸され、柔らかいまま。

アクが出たら取り除く。

牛肉に火が通ったら火を止め、そのまま少しおいて味を含ませてから盛る。

💡 彼女の警告は明快——火を通しすぎると肉は硬くなる。そして休ませるのは任意ではない。肉じゃがは冷める間に、煮汁がじゃがいもへ戻る過程で味の大半を得る。ここでは火にかける10分より、ただ置く10分の方が価値がある。