Una ciotola di vetro con pesto di basilico verde brillante

Principiante

Pesto alla genovese

Name: Pesto alla genovese
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Ligurian
Ingredients: 70 g Basilico Genovese DOP; 70 g Olio extravergine d'oliva Ligure DOP; 50 g Parmigiano Reggiano DOP (stravecchio) grattugiato; 30 g Pecorino sardo (Fiore Sardo) grattugiato; 30 g Pinoli; 2 cloves Aglio; 3 g Sale grosso marino

Sette ingredienti pestati — mai frullati — in una salsa verde che non si cuoce mai. Tutta la cucina di Genova in un mortaio, e ci vogliono dieci minuti.

Fonte

Ricetta di Genoese home kitchens · 🏠 Cucina casalinga · Cucina ligure di casa; le dosi qui seguono la versione pubblicata da GialloZafferano

GialloZafferano — Le dosi seguono il pesto alla genovese pubblicato da GialloZafferano, che rende circa 260 g e indica gli ingredienti liguri tutelati — Basilico Genovese DOP, olio extravergine Ligure DOP, Parmigiano stravecchio, Fiore Sardo, pinoli, aglio di Vessalico e sale grosso marino. Il loro schema accredita la testata e non una persona, quindi qui non si nomina nessun individuo. La salsa in sé è cucina genovese di casa.

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⏱ 20 min🍽 4 porzioni🔥 320 kcal🇮🇹 Italia

VegetarianoSenza glutine

Passaggi

Stacca le foglie di basilico dai gambi. Se puoi, non lavarle: passale invece con un panno asciutto.
💡 L'acqua è nemica: le foglie bagnate si anneriscono e la salsa impazzisce. Se proprio devi sciacquarle, asciugale bene una per una.
Sbuccia l'aglio, taglia gli spicchi a metà per il lungo e togli il germoglio verde al centro, se c'è.
Metti aglio e sale grosso nel mortaio e pestali fino a ottenere una pasta umida.
💡 L'aglio va sempre per primo. Una volta entrato il basilico, niente lo sminuzzerà più e ti ritroverai a mordere pezzi d'aglio crudo.
Unisci i pinoli e pesta finché spariscono in una crema liscia e chiara.
Aggiungi il basilico una manciata alla volta con qualche grano di sale e schiaccialo contro la parete del mortaio con un movimento rotatorio lento — non a martellate.
💡 Questo movimento di sfregamento apre la foglia e libera gli oli. Le martellate la ammaccano soltanto, e il basilico ammaccato annerisce e diventa amaro in pochi minuti.
Vai avanti finché il basilico è una pasta verde brillante senza più forme di foglia, poi fermati: 4 o 5 minuti sono normali.
Incorpora il Parmigiano e il pecorino grattugiati, pestando piano finché la pasta diventa densa e verde chiaro.
Versa l'olio a filo mescolando con il pestello, finché la salsa è lucida e appena abbastanza fluida da cadere dal cucchiaio.
💡 Versarlo a filo crea l'emulsione. Buttarlo tutto insieme lascia i solidi verdi sotto una pozza d'olio.
Assaggia: dev'essere sapida, dolce di pinoli e verde in modo deciso. Correggi con un pizzico di sale solo se serve — i due formaggi hanno già salato.
Per condire la pasta, cuoci 320 g di trofie o linguine e, prima di scolare, stempera il pesto in una ciotola calda con 2 cucchiai di acqua di cottura.
Manteca la pasta scolata nel pesto stemperato dentro la ciotola, lontano dal fuoco, finché ogni pezzo è avvolto.
💡 Il pesto non si cuoce mai in padella. Il calore fa diventare il basilico verde militare e il formaggio granuloso: la salsa si finisce a crudo, nella ciotola, sempre.
Conserva il pesto avanzato in un vasetto con un velo d'olio d'oliva sulla superficie: dura 4–5 giorni in frigo.

💡 Consigli

Errore da principianti: prendere il robot da cucina. Le lame scaldano e ossidano il basilico: è esattamente per questo che il pesto del supermercato è color kaki e quello fatto in casa è verde. Se proprio devi usarlo, raffredda prima ciotola e lama e vai a impulsi brevi.
Niente pinoli, o troppo cari? Le noci sono il ripiego ligure classico e danno un pesto più tondo e terroso. Vanno bene anche gli anacardi. In nessun caso tostati.
A Genova si serve con trofie o trenette e, per tradizione, si lessano insieme alla pasta una manciata di fagiolini e una patata a fette. Sembra strano ed è buonissimo.
Il pesto si congela bene senza formaggio: pesta basilico, aglio, pinoli, sale e olio, congela in uno stampo da ghiaccio e incorpora i formaggi grattugiati dopo lo scongelamento.