Principiante

Pasta alla Norma

Name: Pasta alla Norma
Total time: 50 min
Yield: 2
Cuisine: Sicilian
Ingredients: 300 g Melanzana; 1 tbsp Sale fino; 400 ml Olio per friggere; 400 g Pomodori pelati; 1 clove Aglio; 2 tbsp Olio extravergine d'oliva; 10 leaves Basilico fresco; 160 g Pasta corta (maccheroni, rigatoni o penne); 60 g Ricotta salata; to taste Sale

La risposta di Catania alla domanda su cosa fare con una melanzana: friggerla finché diventa setosa e dolce, avvolgerla in un sugo di pomodoro veloce e coprire tutto con una nevicata di ricotta salata.

Fonte

Ricetta di Catanese home kitchens · 🏠 Cucina casalinga · Le cucine di casa catanesi, Sicilia orientale

Cucina regionale siciliana · Catania — Un piatto di Catania, nella Sicilia orientale, costruito su melanzana fritta, pomodoro e ricotta salata grattugiata. Si racconta che il nome renda omaggio al catanese Vincenzo Bellini e alla sua opera Norma — la storia attribuisce allo scrittore Nino Martoglio l'esclamazione «questa è una vera Norma», cioè un capolavoro — ma il nome non risulta attestato fino a decenni dopo la morte di Martoglio, quindi è tradizione più che fatto documentato.

Background on Wikipedia ↗

Watch it being made · 3 videos

Steve | The Vivaldi Way The Pasta Queen Vincenzo's Plate

⏱ 50 min🍽 2 porzioni🔥 610 kcal🇮🇹 Italia

Vegetariano

Passaggi

Taglia la melanzana a cubi di 1,5 cm, mescolala con il cucchiaio di sale fino in uno scolapasta e lasciala spurgare 20 minuti.
💡 Uscirà un'acqua brunastra: quella è l'amaro, ed è anche ciò che fa bere l'olio alla melanzana come una spugna. Questo passaggio è il motivo per cui i cubi fritti vengono dolci e non unti.
Sciacqua i cubi sotto acqua fredda per togliere il sale, poi asciugali bene tra due canovacci puliti — asciutti davvero, non umidi.
Prepara il sugo: scalda i 2 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato a fuoco basso per 2 minuti, finché l'aglio profuma ed è dorato chiaro — mai bruno.
💡 L'aglio bruciato diventa amaro e quell'amaro attraversa tutto il sugo. L'obiettivo è il dorato chiaro; se corre troppo, togli prima la padella dal fuoco.
Schiaccia i pelati con le mani direttamente in padella, unisci un pizzico di sale e 4 foglie di basilico e fai sobbollire a fuoco medio-basso per 15 minuti, finché scurisce e il cucchiaio lascia una scia per un attimo.
Nel frattempo scalda l'olio per friggere in un pentolino fondo a circa 180°C: un cubo di melanzana buttato dentro deve sfrigolare vivace e risalire in un paio di secondi.
💡 Troppo freddo e la melanzana beve l'olio; troppo caldo e annerisce prima che il centro si ammorbidisca. Se non hai il termometro, prova prima con un cubo: serve a questo.
Friggi la melanzana in due volte, 3–4 minuti per volta, finché è ben dorata e completamente morbida all'interno. Scolala su carta da cucina.
Assaggiane uno: dev'essere dolce e cremoso, senza più quel morso crudo e stopposo al centro.
💡 La melanzana poco cotta è il difetto più comune di questo piatto e non si aggiusta dopo nel sugo: torna indietro e friggila di più adesso.
Pesca lo spicchio d'aglio dal sugo e buttalo, poi unisci circa due terzi della melanzana fritta al pomodoro e abbassa al minimo.
Cuoci la pasta in acqua ben salata e scolala 1 minuto prima del tempo indicato, tenendo da parte una tazza d'acqua.
Versa la pasta nel sugo e saltala a fuoco medio per quell'ultimo minuto, aggiungendo acqua di cottura un goccio alla volta finché il sugo avvolge la pasta e scivola.
💡 Finire la pasta in padella invece di versarci sopra il sugo nel piatto è la differenza tra pasta col sugo e pasta alla Norma.
Fuori dal fuoco, unisci il basilico rimasto spezzato a mano.
Dividi in due piatti caldi, corona ognuno con la melanzana fritta tenuta da parte e copri generosamente con la ricotta salata grattugiata.

💡 Consigli

Errore da principianti: saltare i 20 minuti di sale perché sembra una vecchia regola pignola. È la differenza tra una melanzana dolce e setosa e cubetti grigi che si sono bevuti mezza padella d'olio.
Niente ricotta salata? Usa una feta delicata, asciugata su carta e grattugiata da fredda, oppure un pecorino a scaglie grosse. Il Parmigiano è quello da evitare: troppo di nocciola, porta il piatto fuori dalla Sicilia.
La frittura spaventa e fa rinunciare al piatto, ma puoi arrostire i cubi: condiscili con 3 cucchiai d'olio e inforna a 220°C per 25 minuti. Non è identico — meno setoso, più concentrato — ma è una versione davvero buona da sera feriale.
Tieni da parte un cucchiaio della melanzana meglio riuscita per la superficie. A Catania questo piatto arriva con l'aria di un piatto, non di tutto mescolato in una pentola sola.