Ossobuco alla milanese

Incidi con la punta del coltello la membrana che circonda ogni ossobuco in tre o quattro punti.

💡 Se lo salti, la membrana si ritira con il calore e arriccia l'ossobuco a conca: si rosola male e da lì in poi cuoce male.

Lega un giro di spago da cucina attorno a ogni ossobuco, aderente ma non stretto, così la carne resta avvolta attorno all'osso.

Asciugali, condisci con sale e pepe e infarinali su entrambe le facce, scuotendo via l'eccesso.

Sciogli il burro in una casseruola pesante appena capiente per i due ossibuchi, a fuoco medio, finché schiuma e la schiuma inizia a calare.

💡 Il burro brucia in fretta. Se sta già scurendo ai bordi prima che entri la carne, la padella è troppo calda: toglila un attimo dal fuoco.

Rosola gli ossibuchi 4–5 minuti per lato, finché si forma una crosta ben dorata e si staccano da soli dal fondo. Sollevali su un piatto.

Abbassa al minimo, unisci la cipolla tritata fine nella stessa casseruola e falla andare 6–8 minuti, finché è morbida, dolce e traslucida ma senza aver preso colore.

Alza la fiamma, versa il vino bianco e lascialo bollire 2–3 minuti, raschiando il fondo per staccare i pezzetti caramellati, finché il liquido si dimezza.

💡 Quei pezzetti bruni sul fondo sono sapore puro e si staccano solo mentre il vino bolle. Tirali su tutti prima di andare avanti.

Rimetti gli ossibuchi in casseruola in un solo strato, con il buco dell'osso rivolto in su perché il midollo non scappi, e versa brodo caldo fino a coprirli per circa due terzi.

Porta a un sobbollire appena percettibile, copri e lascia andare circa 1 ora e 45 minuti al minimo, girando gli ossibuchi una volta a metà cottura.

💡 Sobbollire appena vuol dire una bolla che sale ogni secondo o due. Il bollore stringe le fibre: ti ritrovi con una carne cotta dentro e comunque dura, e nessun tempo in più la salverà.

È pronto quando la forchetta entra nella carne senza resistenza e la polpa comincia a ritirarsi dall'osso. Aggiungi un goccio di brodo ogni volta che il fondo sembra asciutto.

Prepara la gremolada mentre finisce: trita insieme sul tagliere scorza di limone, aglio e prezzemolo finché sono fini e profumati.

Taglia lo spago, cospargi la gremolada sugli ossibuchi e rimetti il coperchio per 2 minuti a fuoco spento.

💡 La gremolada va a crudo alla fine e non si cuoce mai. Il suo unico compito è tagliare due ore di burro e midollo con una scossa di limone e aglio.

Servi ogni ossobuco con il suo sugo e dai a tutti un cucchiaino per il midollo: a Milano è il boccone migliore del piatto.