Focaccia genovese

Sbriciola il lievito fresco nei 180 ml di acqua tiepida con il malto e mescola finché si scioglie e l'acqua si intorbidisce.

Metti la farina in una ciotola capiente, versa l'acqua con il lievito e i 20 ml d'olio e impasta con la mano finché non resta farina asciutta. Solo adesso unisci i 6 g di sale fino e lavoralo dentro.

💡 Il sale a contatto diretto con il lievito lo frena. Bastano trenta secondi di distanza per tenere viva la lievitazione.

Rovescia l'impasto sul piano e lavoralo 8–10 minuti, finché smette di strapparsi e diventa liscio, morbido e appena appiccicoso.

💡 Non aggiungere farina per togliere l'appiccicoso. È un impasto così idratato a fare gli alveoli grandi; se lo infarini adesso, sfornerai un cracker.

Forma una palla, rimettila nella ciotola unta, copri e lascia in un angolo tiepido per 60–90 minuti, finché raddoppia e si gonfia a cupola.

Ungi generosamente una teglia bassa di circa 20 × 30 cm. Versaci l'impasto e stendilo verso gli angoli con le mani piatte.

Se si ritira e non arriva agli angoli, fermati, coprila e dalle 15 minuti prima di riprovare.

💡 Lottare con un impasto elastico strappa il glutine che hai costruito in dieci minuti. Aspettare vince sempre.

Prepara l'emulsione: 30 ml d'olio, 30 ml d'acqua e i 5 g di sale grosso, sbattuti con una forchetta finché diventa torbida e densa.

Affonda i polpastrelli dritti nell'impasto, su tutta la superficie, fino al fondo della teglia: buchi profondi ed evidenti, non timide fossette.

💡 Quei buchi sono dove l'emulsione ristagna e cuoce a vapore la mollica dall'interno. Fossette superficiali danno una focaccia qualsiasi.

Versa l'emulsione su tutta la superficie perché allaghi ogni buco. Sembrerà troppo liquido. Non lo è.

Copri senza stringere e fai lievitare un'ultima volta 30–40 minuti, finché l'impasto si gonfia attorno alle pozzette e la superficie sembra viva.

Inforna a 220°C per 15–18 minuti, finché la superficie è ambrata — non pallida, non bruna — e i bordi si staccano dalla teglia.

Sfila la focaccia dalla teglia e mettila su una griglia appena esce dal forno.

💡 Se la lasci in teglia, il vapore intrappolato ammorbidisce proprio la crosta del fondo che ti sei guadagnato.

Tagliala nelle strisce larghe con cui la taglia Genova e mangiala tiepida, possibilmente entro un'ora.