Spaghetti cacio e pepe

Grattugia tutti i 200 g di pecorino con i fori più fini che hai e tienilo in una ciotola larga.

💡 Grattugiare fine non è pignoleria: una scaglia grossa ha troppa poca superficie per sciogliersi in modo uniforme e si stringe in fili.

Pesta i grani di pepe grossolanamente: con un mortaio, oppure premendoli su un tagliere con il fondo di una padella pesante.

Tosta il pepe pestato in padella a secco a fuoco medio per circa 1 minuto, finché profuma pungente e floreale e lo senti nel naso.

💡 È qui che il piatto prende il profumo. Fermati appena si sveglia: il pepe passa da fragrante ad acre in una quindicina di secondi.

Cuoci gli spaghettoni in una pentola con meno acqua del solito — quanto basta a coprirli — e sala pochissimo, o per niente.

💡 Due motivi: meno acqua significa acqua molto più amidacea, l'unica cosa che lega questa salsa; e 200 g di pecorino portano già tutto il sale che serve.

Mentre la pasta cuoce, versa un mestolo di acqua di cottura torbida nella padella del pepe e lascia sobbollire un minuto o due, fino a ottenere un'infusione scura e profumata.

Preleva altra acqua di cottura in un bicchiere e falla intiepidire un minuto, finché è calda ma non più bollente.

💡 L'acqua bollente sul formaggio è l'unico errore che rovina la cacio e pepe: le proteine si stringono all'istante in fili gommosi. L'acqua tiepida invece le scioglie.

Incorpora quell'acqua tiepida al pecorino grattugiato un cucchiaio alla volta, mescolando fino a ottenere una crema liscia densa più o meno come uno yogurt. Vai piano: potresti non usarla tutta.

💡 Prima di diventare crema sembrerà sabbia bagnata. Continua a lavorarla: quella fase è normale e passa.

Scola gli spaghettoni circa 2 minuti prima del tempo indicato e versali nella padella del pepe con un goccio della loro acqua.

Termina la cottura della pasta in quella padella a fuoco medio, saltandola di continuo e aggiungendo acqua poco per volta, come faresti con un risotto. È pronta quando è al dente e il fondo è lucido, non brodoso.

Togli la padella dal fuoco e aspetta 30 secondi: avvicina la mano al fondo, dev'essere calda ma non rovente.

💡 Questa pausa è tutta la ricetta. Il formaggio aggiunto con la padella ancora sul fuoco impazzisce; su una padella che si è calmata diventa salsa.

Versa la crema di pecorino e manteca con forza e senza sosta, scuotendo la padella e mescolando, finché ogni filo è avvolto da una salsa lucida che aderisce.

💡 Se si stringe o fila, togli subito la padella dal fuoco e sbatti dentro un cucchiaio di acqua tiepida. Nove volte su dieci si riprende.

Attorciglia nei piatti caldi e completa con il pecorino rimasto e un'ultima macinata di pepe tostato.

Servi subito. La cacio e pepe non aspetta nessuno: raffreddandosi si rapprende.