Tacos de carnitas

En una olla ancha y pesada pon el cerdo, la manteca, la cebolla, el ajo, el laurel, el comino, el orégano y la sal. Exprime la naranja, echa también las cáscaras y vierte la leche.

💡 Importa más una olla ancha que honda: el cerdo en una sola capa toca el fondo y se dora al final.

Agrega agua apenas para casi cubrir la carne. Lleva a hervor a fuego medio y baja a que apenas tiemble. Cuece destapado, sin mover, unos 1 hora 30 minutos.

💡 No revuelvas: si lo haces, la carne se deshace antes de tiempo; debe quedar entera hasta el final.

El agua se evapora poco a poco y la leche se corta en grumitos dorados: es normal y sabroso. Cuando el agua se va, el cerdo se fríe en la manteca que queda.

Sube a fuego medio-alto y fríe el cerdo en la manteca 10–15 minutos, volteando una o dos veces, hasta que las orillas queden doradas y crujientes pero el interior jugoso.

💡 Ese contraste crujiente-tierno distingue las carnitas de verdad del cerdo hervido. Vigila: pasa de perfecto a seco en un par de minutos.

Saca el cerdo a una tabla y retira la cebolla, el ajo, el laurel y las naranjas. Pica o deshebra la carne en una mezcla de hebras y trozos pequeños.

Calienta las tortillas en un comal seco unos 20 segundos por lado y apílalas bajo un paño. Llena las tortillas dobles con las carnitas y corona con cebolla, cilantro y un buen chorro de limón.

💡 La cebolla, el cilantro y el limón no son adorno: su acidez y frescura cortan la grasa del cerdo frito, por eso están en toda taquería.