Salsa roja

Tuesta los chiles secos en un comal a fuego medio 20–30 segundos por lado, presionándolos, hasta que huelan a nuez y oscurezcan un poco. No los quemes o amargan. Cúbrelos con agua caliente y remoja 15 minutos.

💡 Ese tostado de segundos da el sabor a la salsa de chile seco, pero la línea entre tostado y quemado es fina. Si un chile se ennegrece, tíralo: uno quemado amarga toda la salsa.

Mientras tanto, tatema los jitomates enteros, el trozo de cebolla y el ajo con cáscara en el mismo comal, girándolos, hasta que se ennegrezcan a manchas y ablanden, unos 8 minutos. Pela el ajo ya frío.

Escurre los chiles. Licúalos con los jitomates tatemados, la cebolla, el ajo y la sal, agregando un poco del agua de remojo solo si hace falta, hasta que quede terso.

Calienta el aceite en un sartén pequeño hasta que brille y vierte la salsa licuada: chisporroteará. Fríela, moviendo, 5 minutos hasta que oscurezca y espese un poco. Prueba y ajusta la sal.

💡 Freír la salsa licuada —'sazonar'— convierte un puré crudo en una salsa cocida de verdad: profundiza el color, redondea el filo crudo y ayuda a que dure una semana en el refrigerador.