Mole poblano

Cuece el pollo en agua con sal, un trozo de cebolla y un diente de ajo durante 35–40 minutos. Retira la carne y reserva 1.5 L del caldo.

💡 Este caldo es el único líquido del mole; no lo sustituyas por agua.

Quita rabos y semillas a todos los chiles secos. Ábrelos y sacude las semillas.

💡 Semillas y venas concentran el picor áspero y el amargor.

Fríe los chiles en 60 ml de manteca a fuego medio, de pocos en pocos, 10–15 segundos por lado, hasta que se inflen y suelten aroma. Pásalos a un tazón con caldo caliente.

💡 Diez segundos de más y el chile se quema y amarga; ese amargor ya no se quita.

Deja remojar los chiles en el caldo caliente 30 minutos, con un plato encima para que queden sumergidos.

En la misma grasa fríe cada ingrediente por separado y retíralo cuando esté listo: almendras y cacahuates hasta dorar (3–4 min), ajonjolí hasta que salte y dore (1 min), pasas hasta que se inflen (30 s), el pan y la tortilla hasta que crujan, y al final cebolla y ajo.

💡 Freír por separado no es capricho: una pasa tarda 30 segundos y una almendra cuatro minutos.

Tuesta canela, pimienta, clavos y comino en seco 30 segundos y muélelos.

Asa jitomates y tomates verdes en un comal a fuego alto 6–8 minutos, girándolos, hasta que se ennegrezcan por partes.

Licúa los chiles remojados con el caldo justo para que giren, al menos 3 minutos, hasta que queden lisos. Pasa el puré por un colador y desecha los pellejos.

💡 Colar marca la diferencia entre un mole aterciopelado y uno arenoso.

Licúa todos los ingredientes fritos con los jitomates y tomates asados y las especias molidas, agregando caldo hasta que gire. Cuela también esta mezcla.

Calienta los 60 ml de manteca restantes en una cazuela amplia hasta que humee. Vierte el puré de chile de golpe (salpicará) y fríelo moviendo 10 minutos.

💡 Esto es «freír el mole»: sin este paso solo tienes una salsa licuada, no un mole.

Incorpora el puré de frutos secos y sigue friendo 10 minutos, moviendo sin parar.

Agrega 800 ml del caldo reservado y el chocolate, y mueve hasta que se derrita.

Cuece a fuego bajo 45–60 minutos, moviendo y raspando el fondo, hasta que el mole cubra la cuchara y suba una capa de aceite rojo.

💡 Ese aceite que sube es la señal clásica de que el mole está listo.

Prueba y ajusta: primero sal, y azúcar solo si los chiles dejaron amargor. Aligera con más caldo si espesó de más.

💡 El mole no debe saber a chocolate: 45 g en toda la cazuela solo redondean los chiles.

Coloca el pollo en el mole y caliéntalo 10 minutos. Sirve con el ajonjolí reservado, arroz y tortillas calientes.