Menudo rojo

Enjuaga bien la pancita con agua fría, córtala en trozos de 3 cm y vuelve a enjuagar hasta que el agua salga limpia.

💡 Aun la pancita 'limpia' agradece un buen enjuague y, si quieres, un blanqueado de 10 minutos en agua hirviendo que luego tiras: quita el olor fuerte antes de la cocción larga.

Pon la pancita y la pata en una olla grande con la cebolla partida, el ajo, las hojas de laurel y 4 L de agua. Hierve, retira la espuma y cuece, semitapado, unas 3 horas.

Mientras tanto, desvena los guajillos y anchos, tuéstalos brevemente en un comal y remójalos en agua caliente 20 minutos. Licúa a un puré liso y pásalo por un colador.

💡 Colar el puré vale el minuto extra: si no, la piel del guajillo queda arenosa, y el caldo de menudo debe ser terso y de un rojo brillante.

Cuando la pancita esté tierna al morder, saca la pata, deshuésala, regresa la carne y desecha el hueso. Integra el puré de chile a la olla con la mitad del orégano y la sal.

Agrega el maíz escurrido y hierve todo junto, destapado, 45 minutos finales, hasta que el caldo esté rojo intenso y la pancita bien suave. Agrega agua caliente si reduce demasiado.

💡 Solo sabe bien cuando la pancita está de verdad tierna: suave con una ligera mordida, nunca chiclosa. Si a las 3½ horas resiste, sigue hirviendo; algunas panzas tardan más.

Sirve en tazones hondos y que cada quien lo termine con cebolla picada cruda, una pizca de orégano restregado entre las palmas, limón y hojuelas de chile seco.