Frijoles charros

Pon el frijol en una olla grande con las hojas de laurel y 2 L de agua. Hierve, baja a fuego suave y cuece, semitapado, 1½–2 horas, hasta que esté bien tierno. Agrega agua caliente si se seca demasiado.

💡 Sala solo cuando el frijol esté suave: salar demasiado pronto es la razón clásica de que quede duro y se reviente, pues endurece la piel antes de que cueza el interior.

Mientras cuece el frijol, fríe el tocino en un sartén seco a fuego medio hasta que suelte su grasa y dore. Agrega el chorizo y cocínalo, deshaciéndolo, hasta que quede desmoronado y bien cocido.

Agrega la cebolla y el ajo al mismo sartén y cocina hasta suavizar, luego los jitomates y los jalapeños. Fríe 5–6 minutos hasta que el jitomate se deshaga en una salsa rústica.

Vierte toda la mezcla frita —con todo y grasa— en la olla de frijoles suaves. Sazona con sal y hierve todo junto 20 minutos para que los sabores se integren y el caldo tome un rojo ahumado.

💡 Los frijoles charros deben ser caldosos: mantenlos sueltos, no espesos como los refritos. Si la olla se cierra, agrega más agua caliente.

Fuera del fuego, incorpora el cilantro picado y sirve en tazones con tortillas calientes: como guarnición contundente para carne asada o como plato principal.