Enchiladas verdes

Hierve los tomates verdes, los serranos, media cebolla y el ajo en agua que los cubra unos 8 minutos, hasta que los tomates pasen de verde brillante a olivo y se ablanden. Escurre.

💡 Hervir, no asar, da la salsa fresca y ácida de estas enchiladas; asar los tomates verdes hace una salsa más profunda y ahumada, mejor para otros platillos.

Licúa lo escurrido con el cilantro y el caldo hasta que quede liso. Fríe el puré en una cucharada de aceite caliente 5 minutos, moviendo, y sazona con sal: debe saber ácido y herbal.

En otro sartén pequeño calienta el resto del aceite y pasa cada tortilla 5 segundos por lado, solo para suavizar, no para dorar. Apílalas sobre papel.

💡 Ese baño rápido de aceite es el paso clásico que evita que las tortillas se deshagan al tocar la salsa. Si lo omites, se rompen y se hacen puré.

Sumerge una tortilla suavizada en la salsa verde tibia para cubrirla, extiéndela, pon una línea de pollo y enróllala. Colócala con la unión hacia abajo en un platón tibio. Repite con las 12.

Vierte el resto de la salsa verde tibia con generosidad sobre las enchiladas enrolladas. Termina con crema, los aros de cebolla cruda, queso desmoronado y unas hojas de cilantro.