Chiles rellenos

Asa los poblanos directamente sobre la flama, girándolos con pinzas, 8–10 minutos, hasta que la piel se ampolle y ennegrezca por completo.

💡 Sé más audaz de lo que parece: quemas la piel externa, no el chile.

Pasa los chiles asados a un tazón y tápalo bien con un plato o plástico. Déjalos 15 minutos.

💡 El vapor atrapado despega la piel quemada de la carne del chile.

Retira la piel con los dedos o un trapo. No los enjuagues bajo el chorro de agua.

💡 El agua se lleva el sabor ahumado que acabas de crear; unos puntos negros son normales.

Haz un solo corte a lo largo de cada chile, desde debajo del rabo hasta 2 cm de la punta, y saca las semillas. Deja el rabo.

💡 Un solo corte y conserva el rabo: es el asa con la que voltearás el chile.

Prepara el caldillo: licúa jitomate, cebolla y ajo, fríe el puré en un poco de aceite 8 minutos hasta que oscurezca, añade el caldo, sazona y hierve 10 minutos. Mantenlo caliente.

Rellena cada chile con bastones de queso, generosamente pero sin forzar la abertura. Junta los bordes.

💡 Rellenar de más es el error clásico: el queso se expande y el chile revienta en el aceite.

Si un chile no cierra, ciérralo con un palillo. Recuerda cuáles llevan palillo.

Enharina cada chile relleno por completo y sacude el exceso.

💡 La harina es el pegamento: sin ella el capeado se resbala del chile.

Bate las claras con una pizca de sal a punto de turrón. Aparte bate las yemas con 1 cda de harina e incorpóralas a las claras en tres tandas, con movimientos envolventes.

💡 Envuelve, no revuelvas: el aire de las claras es toda la estructura del capeado.

Calienta el aceite a 180 °C. Prueba con una cucharada de capeado: debe subir y chisporrotear de inmediato.

💡 Muy frío, el capeado absorbe aceite; muy caliente, se dora antes de que funda el queso.

Sujeta el chile por el rabo, sumérgelo en el capeado hasta cubrirlo y colócalo en el aceite alejándolo de ti.

💡 El capeado se baja en minutos: reboza y fríe de uno en uno.

Fríe 2–3 minutos por lado, bañando con aceite caliente por encima, hasta que el capeado cuaje y dore parejo.

💡 Voltea una sola vez, con dos cucharas y con cuidado.

Escurre brevemente sobre papel absorbente y retira los palillos.

Sirve el caldillo caliente en platos hondos y coloca encima los chiles, de modo que el capeado quede sobre el líquido. Sirve de inmediato.