Birria de Res

Limpia los chiles secos, ábrelos y quita los tallos y casi todas las semillas. Tuéstalos en un comal seco a fuego medio 20–30 segundos por lado, hasta que aromaticen y oscurezcan un poco.

💡 Tuéstalos solo hasta que aromaticen; si se queman o humean se amargan y ya no hay remedio. Unos segundos de más es el error más común.

Remoja los chiles tostados en agua caliente 15 minutos, hasta que estén suaves y flexibles.

Mientras, asa los jitomates, media cebolla y el ajo en el comal hasta que se doren con manchas y ablanden.

Escurre los chiles y licúalos con las verduras asadas, comino, orégano, clavo, canela, vinagre y una taza del agua de remojo hasta obtener un adobo terso. Cuélalo para una salsa sedosa.

💡 Vale la pena colar: atrapa las pieles duras del chile y la arenilla que dejarían el consomé áspero al paladar.

Sazona la res con sal. En una olla pesada, dora los trozos por todos lados con un poco de aceite y luego retíralos.

Vierte el adobo en la misma olla y cocínalo, moviendo, 4–5 minutos hasta que oscurezca y espese.

Regresa la res, añade el laurel y vierte el caldo hasta cubrir la carne apenas. Lleva a ebullición.

Tapa y cuece a fuego muy suave 2.5–3 horas, hasta que la res esté tan tierna que se deshebre sola.

💡 Mantén un hervor apenas perceptible, no borbotón. El hervor fuerte endurece la carne y reduce el consomé demasiado rápido; suave y lento es lo que derrite la birria.

Saca la res y deshébrala con dos tenedores. Si gustas, retira algo de la grasa roja que flota en el caldo.

Prueba el consomé y ajusta la sal. Regresa la carne deshebrada a la olla para mantenerla caliente.

Sirve la carne y el consomé en tazones y corona con cebolla picada, cilantro, un chorrito de limón y rodajas de rábano.

Acompaña con tortillas de maíz calientes, o remójalas en la grasa roja, rellénalas de carne y queso y dóralas para hacer tacos de quesabirria.